Geflügelseminar für Feinschmecker

Bunt gemischt war der Teilnehmerkreis, der sich über das Fairfleisch-Geflügel informieren wollte: Küchenleiter, Gastronom, Fleischmeister und Feinkostladner bis hin zu den Gründern eines Onlineshops für hochwertiges Fleisch.

Französische Freilandhähnchen Französische Freilandhähnchen von Fermiers Landais

Zunächst ging es um die Puten. Es wurde der Betrieb „Gut Neuhof“, von Mirjam und Uwe Plessing besucht. „Es war ein großer Schritt von der konventionellen Putenhaltung zum BTS-System und wir mussten einiges investieren. Aber wir haben es noch keinen Tag bereut“, so Herr Plessing. Dabei steht das Kürzel BTS für „besonders tiergerechte Stallhaltung“, ein Konzept, das in der Schweiz entwickelt wurde. Die Puten haben einen Schlechtwetterauslauf, Aufsitzflächen im Stall und ca. doppelt so viel Platz wie im konventionellen Stall. Die Tiere werden im hofeigenen EU-zugelassenen Schlachtraum geschlachtet und zerlegt.

Putenzucht auf dem „Gut Neuhof“ Putenzucht auf dem „Gut Neuhof“

Im Zerlegebetrieb der Fairfleisch GmbH ging es dann weiter mit den Hähnchen. Matthias Minister, Geschäftsführer der Fairfleisch GmbH, erläutert: „Die regionale Herkunft der Tiere ist uns wichtig. Aber die Hähnchen beziehen wir von einem Partnerbetrieb in Frankreich, Fermiers Landais. Nirgendwo sonst gibt es eine so gute Freilandhaltung in so hervorragender Qualität.“

Im Zerlegebetrieb der Fairfleisch GmbH Im Zerlegebetrieb der Fairfleisch GmbH

Michael Keller, Metzgermeister, Koch und Geflügelspezialist, präsentierte die unterschiedlichen Qualitäten und schwärmte vom hohen Niveau, das man beim Geflügel in Frankreich kennt. Neben Wachteln und Stubenküken lernten die Teilnehmer die Unterschiede von Weiß- und Maishähnchen, Perlhühnern, Karpaun und Poularde. Er führte vor, wie man Geflügel zuschneiden und ansprechend präsentieren kann. Gegen die übliche Langweiligkeit von Brust und Keule: „ob gefüllt, ausgebeint, mit und ohne Haut, gerollt und unterschiedlich gewürzt, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt“, so motivierte der Fachmann zum Ausprobieren.

Verkostung mit Michael Keller Verkostung mit Michael Keller

Nach so viel Warenkunde und Theorie kam es dann zur Verköstigung der unterschiedlichen Geflügelarten. Während die Einen die gut marmorierten, saftigen Putenstreifen bevorzugten, war für den Anderen die Perlhuhnbrust supreme oder die aromatische Oberkeule vom Maishähnchen der Favorit. Aber das ist ja das Schöne beim Geflügel – es ist für jeden Geschmack etwas dabei.

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